ถนอมอาหารอย่างไร ให้อยู่ได้นาน และคงคุณภาพดี

การถนอมอาหารนั้น ได้เข้ามามีบทบาทที่สำคัญต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก เนื่องมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนไป และยังช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารไว้บริโภคได้นาน สะดวกต่อการเก็บไว้รับประทานในภายหลัง และเป็นการสร้างประโยชน์ให้กับอาหารที่เหลือแล้ว แต่ยังสามารถยืดอายุของอาหารได้ไม่ให้เน่าเสียด้วยการแปรรูป

การถนอมอาหารคืออะไร?

การถนอมอาหารนั้น ถือว่าเป็นวิธีการหนึ่งที่จะช่วยเก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้ยาวนาน หากว่าเราเก็บอาหารสดเอาไว้ตามธรรมชาติวันนึงก็จะเสียและต้องทิ้งในที่สุด ดังนั้นการถนอมอาหารด้วยการแปรรูปจึงทำให้อาหารมีรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นที่เปลี่ยนแปลงไป แต่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณอาหารไว้เช่นเดิม นับว่าเป็นสิ่งที่ช่วยให้มนุษย์สามารถเก็บอาหารบริโภคได้ในวันอื่นๆหรือช่วงนอกฤดูกาลของอาหารประเภทนั้นๆ

หลักการในการถนอมอาหาร

หลักการในการถนอมอาหาร สามารถแบ่งออกได้หลายวิธี เช่น

1. การทำให้แห้งด้วยการลดความชื้นออกจากอาหารให้ต่ำกว่าจุดที่จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้

สามารถทำได้โดยการกำจัดน้ำส่วนใหญ่ที่อยู่ในอาหารออกจากอาหาร ซึ่งจะมีผลให้กระบวนการ metabolism และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดได้ช้าลง ทั้งยังเป็นการลดอัตราเร็วของปฏิกิริยาการหืนของไขมันเนื่องจากปฏิกิริยา hydrolysis

2. การใช้ความร้อนในการทำลายจุลินทรีย์เพื่อป้องกันอาหารเน่าเสีย

สามารถใช้ความร้อนในการทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารได้ แต่ก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสภาพไป ด้วยการถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน และแบ่งได้เป็น 2 วิธี คือ

     1) การใช้ความร้อนระดับพลาสเจอร์ไรซ์ (pasteurization)

เป็นกระบวนการให้ความร้อนที่ไม่รุนแรง โดยอุณหภูมิที่ใช้จะต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อยืดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้นานหลายวัน เช่น นม น้ำผลไม้

     2) การใช้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ (sterilization)

เป็นการทำให้อาหารปราศจากเชื้อโรคที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และทำลายจุลินทรีย์ หรือสปอร์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสียซึ่งสามารถที่จะเจริญเติบโตในอาหารได้ที่อุณหภูมิในการเก็บรักษาตามปกติ และไม่ต้องแช่เย็น โดยความร้อนในการสเตอริไลซ์จะสูงกว่าจุดเดือด คือประมาณ 100-130 องศาเซลเซียส วิธีนี้จึงเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพสูง เช่น UHT (Ultra High Temperature) โดยจะใช้อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-4 วินาที

3. การใช้ความเย็นแต่ว่าไม่ถึงจุดเยือกแข็ง

ซึ่งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารลงให้ต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสเพื่อทำให้กระบวนการ metabolism การเจริญของจุลินทรีย์รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดได้ช้า จึงเป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง

4. การหมักดองอาหาร

เป็นกระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตหรือสารอื่น ภายใต้สภาวะที่มีหรือไม่มีอากาศ ซึ่งจะแตกต่างจากการถนอมอาหารอื่นที่มีวัตถุประสงค์ในการทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ธรรมชาติในอาหาร การหมักดองจะทำให้ค่า pH ของอาหารลดต่ำลง ซึ่งจะเป็นการป้องกันไม่ให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคเจริญได้ ซึ่งในปัจจุบันสามารถพบอาหารหมักดองได้ทั่วไปเช่น กิมจิ นัตโตะ และ เต้าเจี้ยว เป็นต้น

5. การใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร

มีจุดประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารให้อยู่นานขึ้น โดยมีผลยับยั้งการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ สารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกันหืน

วิธีเก็บถนอมอาหารที่สามารถคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้

วิธีเก็บถนอมอาหารนั้นก็มีหลากหลายวิธี เช่น การเก็บถนอมอาหารสด อาหารแห้ง อาหารที่ผ่านการปรุงมาแล้ว โดยอาหารแต่ละประเภทก็จะมีวิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน

การถนอมอาหารสด

เป็นการเก็บรักษาความสดใหม่ของวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ประกอบอาหาร ทั้งผัก ผลไม้ รวมถึงเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆให้อยู่ได้นาน และคงคุณภาพ การเก็บถนอมอาหารสดที่ถูกวิธีนั้น จะช่วยทำให้เราสามารถนำอาหารสดที่เก็บเอาไว้กลับมาใช้เพื่อปรุงอาหาร หรือรับประทานได้อย่างปลอดภัย โดยอาหารสดควรเก็บไว้ในกล่องหรือบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดสนิท ป้องกันอากาศและความชื้นเข้าออกได้ อย่างกล่องถนอมอาหาร Super Lock ที่จะช่วยล็อคความสดใหม่ของอาหารคุณได้ยาวนานขึ้น และ กล่องถนอมอาหารรุ่นใหม่อย่าง Freshy Box ที่มาพร้อมกับนวัตกรรมที่จะช่วยคงความสดได้นานกว่ารุ่นอื่นๆถึง 2 เท่า

การเก็บถนอมผักสด

ขั้นแรกจะต้องล้างผักให้สะอาด และเช็ดด้วยทิชชู่หรือผ้าสะอาดให้แห้ง แล้วนำไปใส่กล่องถนอมอาหาร ก่อนนำไปแช่ตู้เย็นในอุณหภูมิต่ำ ซึ่งตู้เย็นจะช่วยรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารได้ สิ่งสำคัญคือความเย็นนั้นช่วยชะลอการเติบโตของแบคทีเรียและลดการเน่าเสียของผักสดได้

การเก็บถนอมเนื้อสัตว์

การเก็บถนอมเนื้อสัตว์ ควรจะนำไปแช่ช่องฟรีซในอุณหภูมิระหว่าง -18 ° C ถึง -22 ° C แต่ก่อนจะนำอาหารไปแช่นั้นจะต้องใส่ในภาชนะที่ปิดสนิทก่อน ซึ่งการเก็บที่ถูกวิธีจะมีผลอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ เพราะไม่เช่นนั้นอาจทำให้เนื้อสัตว์มีรสชาติที่ไม่ดีและเน่าเสียได้

การเก็บถนอมผลไม้

การถนอมผลไม้ เริ่มแรกคือเราจะต้องรู้ก่อนว่าผลไม้แต่ละชนิดควรจัดเก็บในอุณหภูมิที่เท่าไหร่ เพราะผลไม้แต่ละชนิดมีความต้องการอุณหภูมิในการยืดอายุที่แตกต่างกัน

ผลไม้กลุ่มแรกที่ควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 15 ° C

ผลไม้ที่ควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 15 ° C ได้แก่ แตงโม ฝรั่ง มังคุด ลองกอง น้อยหน่า กระท้อน โดยก่อนจะนำเข้าตู้เย็น ควรจะเก็บแยกประเภทของผลไม้แต่ละชนิดก่อน และควรเก็บไว้ในกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดหรือถุงพลาสติกปิดปากถุงให้แน่น แล้วนำเข้าไปแช่ในตู้เย็น

ผลไม้อีกกลุ่มหนึ่งที่ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำสุดที่ 2 ° C

ผลไม้ที่ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิต่ำสุดที่ 2 ° C ได้แก่ ลำไย ลิ้นจี่ เป็นต้น โดยการจะถนอมผลไม้ทั้งสองชนิดนี้ มีวิธีคล้ายกัน นั่นคือ การแกะเอาเปลือกและเมล็ดของผลไม้ออกก่อน และนำเนื้อผลไม้ที่แกะแล้วนำไปเก็บใส่ในกล่องถนอมอาหารและปิดฝานำเข้าตู้เย็น

การถนอมอาหารแห้ง

อาหารแห้งนั้น หมายถึงอาหารที่ผ่านการตากแห้ง หรืออบแห้งมาแล้ว เพื่อเป็นการลดปริมาณความชื้นออกจากอาหาร ซึ่งสามารถแบ่งวิธีการถนอมอาหารแห้ง  ได้ดังนี้

1. ใช้วิธีธรรมชาติ ด้วยการนำอาหารที่ต้องการถนอมไปผึ่งแดดหรือลม
2. ใช้เครื่องมือในการอบแห้ง เช่น เตาอบ ไมโครเวฟ เครื่องอบแห้ง เป็นต้น
3. ใช้วิธีรมควัน จากการนำอาหารไปวางบนตะแกรงเหนือกองไฟ หรือใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและควันออกมา

 

ตัวอย่างของวิธีเก็บอาหารแห้ง

อาหารแห้งนั้นมีมากมาย ดังนั้นการเก็บถนอมอาหารแห้งก็มีหลากหลายวิธี ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารนั้น ๆ

ข้าวสาร

เป็นสิ่งที่คนไทยอย่างเรานิยมทานกัน และทุกบ้านก็จะมีติดครัวเอาไว้เสมอ และวิธีการเก็บรักษาข้าวสารนั้นก็ไม่ได้ยุ่งยากนัก เพียงแค่นำไปเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถป้องกันมดและแมลงเข้าไปได้ ทำให้สามารถเก็บข้าวสารได้นานมากกว่า 2 เดือน ซึ่งเรามีผลิตภัณฑ์ที่จะช่วยให้คุณเก็บถนอมข้าวสารอย่างไรกังวล ด้วยกล่องใส่ข้าวสาร Super Lock ที่ทำจากเทคโนโลยีพิเศษล็อก 2 ชั้น ทำให้อากาศไม่สามารถผ่านเข้าออกได้ ไม่ทำให้เกิดความชื้น พร้อมทั้งช่วยปกป้องข้าวสารของคุณจากแมลงต่าง ๆ

หอม

ไม่ว่าจะเป็นหอมแดง หอมหัวใหญ่ เป็นวัตถุดิบหลักๆที่เรามักนิยมเลือกนำมาใช้ในการปรุงอาหารในเกือบจะทุกเมนู โดยหอมสามารถเลือกเก็บได้ 3 วิธี ดังนี้
1.เก็บหอมใส่ถุงที่เป็นซองกระดาษสีน้ำตาล แล้วปิดปากถุง นำไปแช่ไว้ที่ช่องเก็บผักในตู้เย็น
2.ใช้กระดาษหนังสือพิมพ์ห่อหอมแยกไว้แต่ละลูก แล้วนำไปใส่ถุงพลาสติก มัดปากถุงแล้วนำไปแช่ไว้ที่ช่องเก็บผักในตู้เย็น
3.ห่อหอมหัวใหญ่ด้วยฟอยล์แล้วนำไปแช่ไว้ที่ช่องเก็บผักในตู้เย็น วิธีการนี้จะช่วยให้คงความสดกรอบและป้องกันไม่ให้หอมมีผิวช้ำ

กระเทียม

เป็นพืชสมุนไพร ที่หลายๆบ้านมักจะนำมาใช้ในการประกอบอาหารกันเป็นประจำอยู่แล้ว โดยมีวิธีการเก็บรักษากระเทียมให้อยู่ได้นาน มีอยู่ด้วยกันหลายวิธี เช่น

1. การเก็บไว้ที่อุณหภูมิปกติ โดยนำกระเทียมใส่ถุงตาข่าย หรือตะกร้าไว้ ซึ่งกระเทียมสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส และมีความชื้นปานกลาง
2. การเก็บไว้ในช่องเย็น โดยจะเก็บกระเทียมใส่ไว้ในลิ้นชักตู้เย็นจะช่วยรักษาความชื้น แต่ความเย็นจะทำให้กระเทียมมีรากงอก หากกระเทียมมีการแตกหน่อเป็นต้นสีเขียวให้นำไปปลูกลงในกระถางแทน สำหรับกระเทียมที่แยกเป็นกลีบ หรือกระเทียมสับนั้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นนานได้ถึง 2 สัปดาห์แต่ต้องเก็บไว้ในภาชนะปิดฝาสนิท เพราะนี่ไม่ใช่การเก็บกระเทียมได้อย่างยาวนาน
3. การเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง สามารถนำกระเทียมไปแช่แข็งได้ แต่นั่นก็ไม่ใช่วิธีที่ทำให้กระเทียมสดที่สุด สำหรับการเก็บกระเทียมในช่องแช่แข็งนั้นคือการปอกเปลือกกระเทียมแล้วนำไปปั่นพร้อมกับน้ำเล็กน้อย จากนั้นนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เมื่อจะนำมาทำอาหารถึงค่อยนำออกมา
4. การทำกระเทียมอบแห้ง ที่สามารถทำได้อย่างง่ายมาก เพียงแค่นำกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วไปใส่ไว้ในเครื่องขจัดน้ำ แล้วนำกระเทียมนั้นเข้าเตาอบ แล้วอบที่อุณหภูมิประมาณ 115 องศา สำหรับกระเทียมอบแห้งนั้นอยู่ได้ในอุณภูมิห้องตราบใดที่เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท
5. ใส่กระเทียมไว้ในน้ำมันปรุงรส เมื่อมีกระเทียมแห้งที่สไลด์เป็นชิ้นและต้องการทำให้กระเทียมนั้นมีรสชาติ อร่อยขึ้น ให้นำชิ้นส่วนกระเทียมนั้นใส่ลงในโหลแก้ว ก่อนจะเทน้ำมันมะกอกลงไปให้ท่วม ซึ่งส่วนผสมที่ได้จากการผสมเหล่านี้สามารถนำไปประกอบอาหารหรือทำสลัดเดรสซิ่งได้

ถั่วต่างๆ

ควรเลือกเก็บให้อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท และถ้าบรรจุในซองฟอยล์ได้จะยิ่งดี เพราะสามารถป้องกันไม่ให้ความชื้นจากภายนอกผ่านเข้าไปได้ แต่ถ้าเก็บในซองพลาสติกก็ต้องดูให้แน่ใจว่าไม่มีรอยรั่ว